天然酵母でパンを作る

天然酵母を培養してパンを焼いてみます。

天然酵母は、何度か培養したことがあるのですが、焼き上がりまでの成功確率は高く見積もっても50%ぐらいでしょうか?

今回はどうなるかわかりませんが、やってみます。

既に培養済みの天然酵母です。

年末に仕込みました。天然酵母の培養方法なのですが、自分の方法は少し変わっています。

    瓶の高さ1/3ぐらいまで、ぶどうなどの培養元を入れます。ぶどう、りんごなどが培養しやすいです。今回は、市販の干しぶどうを使ってます。
    ぶどうを入れた後は、スケールに乗せて、重さを測れるようにしておきます。瓶の蓋ギリギリまで水を入れつつ、水の量に対して、凡そ3%ぐらいの糖分を入れます。今回は、ハチミツを入れておきました。
    ハチミツにした理由は、普通の砂糖より、殺菌作用があり青カビ発生など、腐敗に傾きにくい為です。初期から酵母菌の活性が活発なら、上白糖でも問題ありません。
    その後、蓋を閉めて空気が入らないようにした状態で、冷蔵庫に入れます。
    だいたい、1週間ぐらい寝かせると白く濁ります。この時も、透明感のある白が理想です。
    自分は乳酸菌発酵だと勝手に思ってます。白く濁った液を味見すると、薄いヨーグルトみたいな味がするはずです。
    ちなみに、この液を飲むと不思議とお通じが良くなる気がします。
    失敗した場合は、ウエッという味で、すぐにわかるかと思います。
    次に、嫌気性発酵から、好気性発酵に切り替える為、瓶の上部1cm〜2cmぐらいを捨ててください。捨てるのがもったいない場合は、飲んでしまいます。
    後は、埃が入らない様に、瓶の上部をサランラップで巻いて、爪楊枝で空気穴を開けておきます。

直射日光が当たらないところで保管して、様子をみます。夏場の気温の高い時は2日ぐらい、低い時でも7日ぐらいで完成します。完成の目処としては、しゅわしゅわかげんです。しゅわしゅわが、だんだんと激しくなって、ある時をさかいに落ち着いてきます。1番激しい時が、パンに使うちょうど良い時期かと思います。

    次にパン焼きです。

◼️材料

    強力粉 225g
    全粒粉 25g
    砂糖 3g
    塩 3g
    天然酵母原液 160cc
    これらをホームベカリーに投入していきます。

ホームベカリーで40分、1次発酵まで行います。

1次発酵後、取り出して軽く丸め直します。

この上に、濡れ布巾をかけて、40度の2次発酵で20分です。

取り出します。

なんだか、嫌な予感がするので、追加で、もう10分延長します。

クープを入れて、焼きに入ります。クープの切れ目に、バターを載せてます。

ステンレス製のボールを被せて、250度で15分焼いていきます。

本来なら、この倍ぐらいの大きさになるはずなのですが・・・

うーん、なってません。

ボールを外して、230度で10分で完成です。

まったく、膨れてません。とりあえず切ってみます。

食べれるギリギリぐらいでしょうか?腹持ちが良さそうな感じです。

失敗の原因としては、気温の低さでしょうか。酵母の活性が弱いです。

もしくは、気温の低さに伴う、菌の繁殖が緩やかだったせいでしょうか?ピークの見極めを逃したような気もします。

この辺は、経験するしかないので、また暇を見つけてはやってみます。

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