天然酵母でパンを作る

天然酵母を培養してパンを焼いてみます。

天然酵母は、何度か培養したことがあるのですが、焼き上がりまでの成功確率は高く見積もっても50%ぐらいでしょうか?

今回はどうなるかわかりませんが、やってみます。

既に培養済みの天然酵母です。

年末に仕込みました。天然酵母の培養方法なのですが、自分の方法は少し変わっています。

    瓶の高さ1/3ぐらいまで、ぶどうなどの培養元を入れます。ぶどう、りんごなどが培養しやすいです。今回は、市販の干しぶどうを使ってます。
    ぶどうを入れた後は、スケールに乗せて、重さを測れるようにしておきます。瓶の蓋ギリギリまで水を入れつつ、水の量に対して、凡そ3%ぐらいの糖分を入れます。今回は、ハチミツを入れておきました。
    ハチミツにした理由は、普通の砂糖より、殺菌作用があり青カビ発生など、腐敗に傾きにくい為です。初期から酵母菌の活性が活発なら、上白糖でも問題ありません。
    その後、蓋を閉めて空気が入らないようにした状態で、冷蔵庫に入れます。
    だいたい、1週間ぐらい寝かせると白く濁ります。この時も、透明感のある白が理想です。
    自分は乳酸菌発酵だと勝手に思ってます。白く濁った液を味見すると、薄いヨーグルトみたいな味がするはずです。
    ちなみに、この液を飲むと不思議とお通じが良くなる気がします。
    失敗した場合は、ウエッという味で、すぐにわかるかと思います。
    次に、嫌気性発酵から、好気性発酵に切り替える為、瓶の上部1cm〜2cmぐらいを捨ててください。捨てるのがもったいない場合は、飲んでしまいます。
    後は、埃が入らない様に、瓶の上部をサランラップで巻いて、爪楊枝で空気穴を開けておきます。

直射日光が当たらないところで保管して、様子をみます。夏場の気温の高い時は2日ぐらい、低い時でも7日ぐらいで完成します。完成の目処としては、しゅわしゅわかげんです。しゅわしゅわが、だんだんと激しくなって、ある時をさかいに落ち着いてきます。1番激しい時が、パンに使うちょうど良い時期かと思います。

    次にパン焼きです。

◼️材料

    強力粉 225g
    全粒粉 25g
    砂糖 3g
    塩 3g
    天然酵母原液 160cc
    これらをホームベカリーに投入していきます。

ホームベカリーで40分、1次発酵まで行います。

1次発酵後、取り出して軽く丸め直します。

この上に、濡れ布巾をかけて、40度の2次発酵で20分です。

取り出します。

なんだか、嫌な予感がするので、追加で、もう10分延長します。

クープを入れて、焼きに入ります。クープの切れ目に、バターを載せてます。

ステンレス製のボールを被せて、250度で15分焼いていきます。

本来なら、この倍ぐらいの大きさになるはずなのですが・・・

うーん、なってません。

ボールを外して、230度で10分で完成です。

まったく、膨れてません。とりあえず切ってみます。

食べれるギリギリぐらいでしょうか?腹持ちが良さそうな感じです。

失敗の原因としては、気温の低さでしょうか。酵母の活性が弱いです。

もしくは、気温の低さに伴う、菌の繁殖が緩やかだったせいでしょうか?ピークの見極めを逃したような気もします。

この辺は、経験するしかないので、また暇を見つけてはやってみます。

生からのザーサイ作り

ザーサイを先週の土曜日から、試しに3束ほど出荷してみたのですが、全然売れません。

予想通りといえば、予想通りです。

捨ててしまうのは、もったいないので、このまま瓶詰めのザーサイを作ってみようかと思ってます。

HPで、詳しい作り方を探してみたのですが、見つけれませんでした。

かろうじての情報を頼りに、作ってみます。

大きく方法は2つあるようで、濃いめの塩に漬ける方法と、天日で干して水分を取り塩漬けにする方法みたいです。

天日で干すのは、なんとなくタクアン漬けと似ている気がします。

紐で縛ってみました。葉っぱは、ザーサイ漬けには使わないのですが、葉っぱを取ると、縛りにくいので付けたままにしてます。

これを雨の、当たらない所に吊るしておきます。

1週間ほどで、水分は抜けるでしょうか?

時々確認してみます。

紅菜苔(コウサイタイ)のムース

気まぐれで、料理します。ちょくちょく、気まぐれを起こします。

紅菜苔は、炒めるか、茹でてお浸しなどで食べるのが一般的だと思うのですが、普通では面白くないので、ムースにしてみます。

新鮮な紅菜苔を茹でて、裏ごししていきます。

お浸しで食べた時には、それほど気にならなかったのですが、以外に繊維質が多いです。

200gの紅菜苔が、6割ぐらいになりました。

このペーストをコンソメでのばして、生クリーム、ゼラチンを投入。

型に入れて冷やしていきます。

ちなみに、この型、「フィナンシェ用!」と、嫁に少し注意されながらも、竹串でつついて、出していきます。

で、出来上がりがこちら。

うーん、自分で食べた感想。

見た目:58点

味:40点

ぐらいでしょうか?別に不味くもないのですが、美味くもない感じです。

嫁も食べて、「ふん!」。

子供たちは、一口だけ食べるには食べて、

「不味くはない!」っと一言。

気が向いたら、また、材料など変えて、調理してみます。